recetario

Ingredientes:

1 kilo de maíz desgranado
2 huevos
300 gr de queso fresco
100 gramos de queso mozarella
3 cebollas largas (150 gr)
2 cucharadas de mantequilla (50 gr)
1 cucharada de aceite de coco (25 gr)
1 ají
75 gr de almendras tostadas y trituradas
6 cucharaditas de sal (36 gr)

Para servir:

Aguacate en rodajas
Salsa de ají al gusto

Preparación:

Moler el maíz
Agregar los huevos, el queso, la cebolla y las almendras trituradas
Derretir la mantequilla e integrar removiendo con cuchara de palo
Derretir el aceite de coco e integrar a la masa
Poner la sal
Armar las tortillas y poner al horno a 180 grados durante 25 minutos.

Tortillas de grano dorado
Ingrediente principal: Maíz
25 unidades
Quién cocinó: Isabel González y Cielo Vargas

¿Por qué lo cocinamos?

El maíz es un ingrediente fundamental en Latinoamérica. En la cocina es un protagonista. Existen un amplio catálogo de recetas saladas y de dulce. El maíz se come cocido, tostado, asado, en colada. Este grano, de gran versatilidad, es el acompañante ideal en cualquier momento del día. Los habitantes de Pujilí hablan con mucho cariño y propiedad sobre las diferentes preparaciones. Dicen que todo sale del maíz: “como chulpi es golosina” y “hecho tortilla rellena de queso es rrrico”.

¿Qué nos movió a crearlo?

Al igual que en las cocinas andinas, el maíz es fundamental en muchos lugares de Colombia. Su aroma está presente en diferentes gamas por el territorio. En Antioquia son típicas las arepas blancas mientras que en Boyacá huele a arepas rellenas de cuajada. También se usa el chócolo, que en Ecuador se conoce como choclo, para preparar estas torticas suaves a las que, durante la residencia, les integramos ingredientes relevantes de las cocinas de Pujilí, como el ají. Adicionalmente, agregamos otros elementos como las almendras o el aceite de coco como muestra de que el maíz va bien con todo y de que la cocina es una posibilidad de conectar nuestras historias.

Ensalada de mote casado y flores de sambo rellenas de queso fresco
Ingrediente: Mote y fríjol
12 porciones
Quién cocinó: Isabel González y Cielo Vargas

¿Con qué lo preparamos?

1 kilo de mote precocido
1 kilo de fríjol fresco
Una raíz de cilantro
2 cucharadas de mantequilla (50 gr)
8 tomates
2 pimientos rojos
2 cebollas rojas
1 atado de cilantro
4 aguacates
El zumo de 7 limones
Sal y pimienta al gusto
200 gramos de queso fresco

Para las flores:
12 flores de sambo
250 gr de queso fresco rallado
20 hojas de hierbabuena
Una cucharada de mantequilla (25 gr)

Preparación
Poner los fríjoles en una olla con la raíz del cilantro y cocinar hasta que esté blando.
Hacer un picadillo de cebollas, pimientos, tomates, cilantro, el ají y los aguacates. Reservar
Cuando estén listos los granos, mezclar en una olla con la mantequilla derretida y la sal. Mecer suavemente para que se integren bien los ingredientes
Mezclar los granos con el picadillo y añadir suavemente el sumo de limón
Rectificar la sal, la pimienta y remover bien

Para servir
Rayar el queso fresco, picar finamente la hierbabuena y mezclar
Rellenar con esta mezcla las flores
Derretir la mantequilla en un sartén antiadherente y sofreír las flores durante 5 minutos, dándoles la vuelta constantemente
Ponerlas en el plato con un poco de la mezcla de queso y hierbababuena.

¿Qué nos movió a crearlo?

El maíz y el fríjol son compañeros inseparables desde antes de llegar a las ollas. Tradicionalmente se siembran juntos: “seis granitos de maíz y tres de fríjol”, dice la señora Tarcila, nuestra cocinera anfitriona en Yanuna de sonidos. Ambos ingredientes suelen destacar en las recetas tradicionales de Pujilí. Preparar mote de manera tradicional es una labor que se extiende por horas: “se mezcla con cementina, se estrega en la piedra, se hierve por siete horas y se lava”, dicen las caseras del mercado de Pujilí..

El “mote casado” es una preparación que lleva hasta la mesa estos dos ingredientes tan preciados de la dieta andina y los mezcla con otros elementos como el limón, el aguacate, la hierbabuena y la flor rellena de queso para convertirlos en una guarnición que es al tiempo tradicional, nutritiva, refrescante y delicada al paladar.

Las cocinas y cocineras rurales guardan las historias sobre los ingredientes y las prácticas culinarias que preservamos y sobre todo, de aquellas que se han transformado o comienzan a caer en desuso. Quienes viven hoy en Pujilí, un pueblo ecuatoriano en la sierra central, identifican la falta de tiempo y la aparición de productos artificiales como factores que han modificado los hábitos alimenticios.

Los Andes son una gran despensa de ingredientes nobles, versátiles y de gran valor nutricional. Para esta experiencia escogimos el maíz, la mashua, el camote, el fríjol, el ají, las flores de sambo, la ortiga y las flores de ñachag como acompañantes del cuy, un platillo tradicional que, según los pujilenses, se sirve en ocasiones especiales, sobre todo en el mes de mayo cuando se homenajea a las madres.

Las plazas de mercado, los cultivos y las cocinas rurales fueron recetarios vivos que nos permitieron recolectar las preparaciones más tradicionales, que luego reinterpretamos de manera colectiva. El resultado fue una gran mesa cada noche y este recetario en el que compartimos cómo mezclamos saberes y sabores ancestrales con prácticas experimentales contemporáneas para sentarnos a compartir una mesa llena de colores e historias.

Ingredientes:

4 ramas de ortiga
2 ramas de apio
6 hojas de lechuga
4 hojas de col morada
Flores de malba
Flores de alfalfa
Semillas de niwua
Flor de tilo
Eneldo

Vinagreta de Mostaza:

1 cucharada de mostaza
40 ml de vinagre blanco
15 ml limón zumo
15 ml aceite de girasol
Sal y azúcar al gusto
Preparación
Blanquear las ramas de ortiga, desojar y reservar las hojas.
Trocear hojas de lechuga, picar las hojas de col morada y cortar en cubos las ramas de apio.
Mezclar todo en un bowl.

Para la vinagreta
Colocar en un bowl, mostaza, vinagre, zumo de limón. Agregar lentamente el aceite mientras se bate enérgicamente con los demás ingredientes.
Poner sal, azúcar y pimienta al gusto.
Incorporar a la ensalada, servir y decorar con las flores.

Ensalada de flores
Ingrediente: Ortiga y flores andinas
12 porciones
Quién cocinó: Danilo Lascano y Marcela Orellana

¿Qué nos movió a crearlo?
La necesidad de una alimentación balanceada y la poca presencia de ensaladas en la gastronomía local nos hizo buscar frutos y flores propias del lugar. Pujilí cuenta con gran cantidad de verduras, hortalizas, plantas y flores comestibles que pueden ser aprovechadas.

Raíces andinas salteadas con encurtido de hierbabuena
Ingrediente: camote, mashua, zanahoria blanca, papa y papanabo
12 porciones
Quién cocinó: Ximena Jurado y Catalina Unigarro

Ingredientes:

400 gr (2 uni) camote morado
200 gr (4 uni) papa chola
100 gr (8 uni) mashua
100 gr (1 uni) papanabo
100 gr (4 uni) zanahoria blanca
3 dientes ajo
3 unidades cebolla paiteña
75 gr mantequilla
15 gr sal
15 gr pimienta
100 gr 1/8 atado culantro
25 hojas hierbabuena
3 unidades limón
1 cda azúcar morena

Preparación
Lavar y pelar los tubérculos excepto la mashua para aprovechar la consistencia de su cáscara.
Picar ajo y cebolla y sofreír en mantequilla. Saltear por separado las raíces cortadas en rodajas finas, excepto el papanabo. Reservar.
Unificar todas las raíces para sazonar.

Para el encurtido
Cortar el papanabo en láminas finas y agregar jugo de limón, culantro y hierbabuena picados. Sal y azúcar morena al gusto.
Extender el salteado en una fuente y decorar con el encurtido.

¿Por qué lo cocinamos?
Al pensar en un acompañante del cuy que no fuera únicamente la papa como carbohidrato principal, escogimos diversos tubérculos andinos como la mashua, el camote y el papanabo por su versatilidad en sabor y textura. Son productos generosos que permiten una amplia gama de preparaciones de sal y dulce.

¿Qué nos movió a crearlo?
El gusto por cocinar y comer aparece como primera inspiración para crear. También generar conocimiento (receta) que permita nuevos usos de estos alimentos ancestrales. En el proceso creativo también entran en juego nuestras memorias familiares y preferencias personales que incluyen influencias lejanas.

Pastel de mashua, manzana y mortiño
Ingrediente: camote, mashua, zanahoria blanca, papa y papanabo
16 porciones (molde de 28 cm)
Quién cocinó: Ximena Jurado y Catalina Unigarro

Ingredientes:

½ libra de harina
½ libra de azúcar
¼ libra mantequilla
5 huevos
1 taza de puré o leche de mashua licuada
1 cdita canela y vainilla
1 cdita royal
3 manzanas laminadas
½ libra mortiño
50 gr de azúcar
1.4 de taza de agua

¿Cómo lo preparamos?

Batir a punto de nieve las claras.
Batir las yemas junto al azúcar, la mantequilla, la vainilla y el puré de mashua.
Cernir los ingredientes secos.
Cortar las manzanas en tajadas finas.
Caramelizar el mortiño con el azúcar y el agua.
Incorporar al batido de yemas los ingredientes secos y de forma envolvente las claras.
Hornear a 180 grados por 30 min.
Decorar con las manzanas picadas y los mortiños.

¿Por qué lo cocinamos?
Me preguntaba sobre un postre o elemento dulce para acompañar el ritual del cuy, y en conversaciones con algunos pobladores de Pujilí, vendedores y productores del mercado, encontramos que además de las frutas y las tradicionales coladas, no se preparaba ningún plato de dulce específico.

¿Qué nos movió a crearlo?
Las coladas nos transportan al recuerdo del calor de hogar, al sabor del corazón. Decidimos unificar estos dos recuerdos y sabores en uno solo. Usamos la leche de mashua con manzana, canela y mortiño para aromatizar y dar textura a una masa húmeda y esponjosa.

Causa de raíces andinas y huitlacoche
Ingrediente: camote, mashua, zanahoria blanca, papa y huitlacoche (opcional)
12 porciones
Quién cocinó: Ximena Jurado y Catalina Unigarro

Ingredientes:

200 gr (5 uni) papa
400 gr (2 uni) camote
100 gr (1 uni) papanabo
150 gr (5 uni) zanahoria blanca
200 gr (7 uni) mashua
10 unidades de huitlacoche (hongo del choclo) *opcional
3 unidades cebolla paiteña
1 cebolla blanca
150 gr (3 uni) tomate
70 gr (1 uni) pimiento rojo
3 dientes ajo
½ taza de mayonesa
1 aguacate
2 huevos duros
Sal y pimienta

Preparación

Lavar, pelar y cortar los tubérculos hasta lograr un punto suave.
Majar y tamizar el puré.
Añadir jugo de limón, sal y pasta de ají rocoto al gusto.

Para el relleno
Picar las mashuas, la cebolla, el ajo y el huitlacoche.
Saltear y condimentar.
Añadir tres (3) cucharadas de mayonesa.

Para la decoración

Picar cebolla, tomate y añadir jugo de limón y sal.
Cortar el aguacate en rodajas y el huevo duro.
En un molde extender una capa de puré, una de relleno y cubrir con otra capa de puré. Decorar al gusto. Servir.

¿Por qué lo cocinamos?
Pensamos en un acompañante del cuy que permita un plato contundente y que aporte frescura, así que nos inspiramos en la Causa Limeña, que en su versión original, tiene a la papa como ingrediente principal. Conservamos la esencia pero usamos otros tubérculos.

¿Qué nos movió a crearlo?

El trabajar con raíces andinas me permitió jugar con texturas y sabores afines a la tradición cultural local y familiar. Así, en el proceso creativo busqué realizar una reinterpretación de la Causa Limeña, plato que para mi implica una memoria familiar importante. Se conservó su estructura: una masa y un relleno, y se experimentó con distintos ingrediente andinos.

Natilla de especias y guayaba con crema de chocolate
16 porciones (molde de 28 cm)
Ingrediente: camote, mashua, zanahoria blanca, papa y papanabo
Quién cocinó: Ximena Jurado y Catalina Unigarro

Ingredientes:

Crema
1 litro leche
200 gr azúcar
100 gr maicena o harina de maíz
8 yemas
1 guayaba para infusionar en leche
Vainilla al gusto
Canela, pimienta dulce, anís estrella y clavo olor al gusto
Chocolate
8 guayabas
300 gr chocolate negro
150 gr azúcar

Preparación

Hervir la leche con las especias y la guayaba durante 15 minutos. Luego cernir.
Batir las yemas, el azúcar, la maicena y la vainilla.
A fuego medio, incorporar a la leche el batido. Remover formando un ocho (8) hasta que se vea el fondo de la olla.
Poner en moldes individuales o uno grande y reservar.

Para el decorado
Cortar las guayabas y retirar sus cascos de la pulpa.
Cocinar las pulpas con el azúcar y el chocolate hasta obtener consistencia. Cernir y colocar sobre la natilla.
Caramelizar los cascos de la guayaba con el azúcar.
Decorar al gusto.

¿Por qué lo cocinamos?
Las coladas andinas son un alimento muy importante en la dieta de los habitantes de la sierra ecuatoriana. En Pujilí la colada de granos, tubérculos y frutas es pan de cada día. Quisimos llevar a la colada tradicional al siguiente punto: transformarla en natilla por su agradable consistencia cremosa.

¿Qué nos movió a crearlo?

¿Qué nos movió a crearlo?
Nos motivó la constante necesidad de pensar en lo dulce como el cierre mágico de las comidas y el punto de partida para sobremesas maravillosas. En este postre el chocolate es un conductor de sabor y junto a la guayaba, envuelven la mesa en un aroma característico de la zona centro austral del Ecuador.